脂肪的主要组成成分是脂肪酸；脂肪消化吸收的方式主要为脂肪酸；脂肪的营养价值又是通过脂肪酸来体现的，所以我们有必要进一步探讨各种脂肪酸的结构特点，并据此把天然食物脂肪中的脂肪酸归纳为不同的类型，更重要的是，结构决定功能，即不同结构类型的脂肪酸具有不同的健康效应，有的甚至截然相反。总之，某种脂肪酸对健康的影响是有利还是有害，这与它的分子结构类型有密切的关系。因此，欲了解各种食用油（脂肪酸构成不同）的健康价值，就必须先了解各种脂肪酸的结构特点和所属类型。在天然的脂肪中，脂肪酸的种类很多。其中在日常食物中比较多见的有七八种，如亚油酸、α-亚麻酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸、花生四烯酸、DHA、EPA等等。不论何种来源的脂肪，往往含有很多种脂肪酸，但常是以一两种脂肪酸为主（合计占脂肪酸总量的60%或更多）。这一两种处于主导地位的脂肪酸也就成了评价某种脂肪来源（如各种食用油）的关键。
各种脂肪酸分子中，碳链中碳原子的个数并不尽相同。各脂肪酸分子中根据碳链中碳原子的个数不同将脂肪酸分为：（1）短链脂肪酸（即脂肪酸分子中碳原子数小于等于6）；（2）中链脂肪酸（即脂肪酸分子中碳原子数大于6个且小于14个）；（3）长链脂肪酸（即脂肪酸分子中碳原子数大于等于14个） ，碳链的长度既影响脂肪酸的性质，也影响其营养作用。不过，在日常食物和食用油中，绝大部分脂肪酸都是长链脂肪酸。（包括ω-3系列的亚麻酸、EPA、DHA等；ω-6系列的亚油酸、AA、二十二碳四烯酸等；ω-9系列的油酸、二十碳烯酸、神经酸等）。
短链脂肪酸，也称挥发性脂肪酸，根据碳链中碳原子的多少，把碳原子数为1-6的有机脂肪酸成为短链脂肪酸，主要包括乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸。短链脂肪酸被后肠迅速吸收后，既储存了能量又降低了渗透压，并且短链脂肪酸对于维持大肠的正常功能和结肠上皮细胞的形态和功能具有重要作用。短链脂肪酸还可促进钠的吸收，丁酸在这方面的作用比乙酸和丙酸更强并且丁酸可增加乳酸杆菌的产量而减少大肠杆菌的数量。
中链脂肪酸主要指MCT，MCT（中链甘油三酸酯）是一类饱和脂肪酸 ，主要是辛酸（C8H16O2）和葵酸（C10H20O2） 构成且含量不低于95%。主要从椰子油中或棕榈油中提取出来的。具有极好的氧化稳定性和、冷却稳定性和溶解性等优点；但是膳食中应该包含足量的ω-6和ω-3的脂肪酸所以需要搭配比例为30%左右的植物油。比起普通植物油，MCT的分子量较低，发烟点大约在160℃左右，因此几乎不可能用于焙烤或者煎炸。在PH值较低水分较大的食品或者脂肪酶活跃的配料中，所有的油类都水解成游离脂肪酸和甘油。长链的脂肪酸没有任何味道，不对食品产生影响，但中链脂肪酸会产生不良味道（脂肪酶可通过加热去除），因此MCT不能用于酸性食品中。
长链脂肪酸中存在着饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等多种脂肪酸，一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。 长链脂肪酸中根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含2个及2个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
阿尔茨海默病是一种起病隐匿的进行性发展的神经系统退行性疾病。临床表现为记忆障碍、失语、失认、视空间技能损害、执行功能障碍等全面性痴呆。研究得知该大脑神经细胞的休眠状态会伴随着阿尔茨海默病症状的进展而恶化，并且在阿尔茨海默病症状表露前10～20年就开始发生了。阿尔茨海默病的高发年龄为65岁，所以在50岁前后就有可能出现隐形征兆，尽早预防对保障晚年的正常和幸福生活是非常重要的。65岁前发病者，称为早老性痴呆；65岁后发病者称为老年性痴呆。
神经酸是大脑神经细胞和神经组织的核心天然成分，神经酸在大脑和神经组织中含量较高，是生物膜的重要组成物质，通常作为脑甙中髓质（白质）的标志物，神经酸在人体内很难通过自身合成，因此必须通过外物摄取来补充。神经酸是促进受损神经细胞和组织修复、再生的特殊物质，视神经细胞特别是大脑细胞、视神经细胞、周围神经细胞生长、再发育和维持的必需“高级营养素”，对提高脑神经的活跃程度，防止脑神经衰老有很大作用。众所周知，人体衰老往往是从脑的衰老开始的，大脑的衰老也往往是从白质缺少引起的，当摄入神经酸后，大脑白质得到补充，神经元细胞的生物膜组成、结构和功能得到改善，提高了细胞活力，增强了人体正常生命活动的能力。当摄入神经酸后，可在人体内合成鞘糖脂（脑苷脂、神经节苷脂）和鞘磷脂，促进神经纤维髓鞘化，使其外表皮脱落的髓鞘再生，改善硬化状况，促进受损神经纤维的恢复。神经酸能有效的预防心脑血管疾病、老年痴呆等疾病的发生。加拿大国家研究院植物生物技术学院研究发现，植物神经酸对帕金森、老年痴呆具有显著治疗作用。
元宝枫(Acer truncatum Buge)是中国含神经酸木本植物的一个特有树种。元宝枫种仁含油量为48%，并且与通常食用油的优良植物油的理化性质相似，其中特别的是元宝枫油的脂肪酸中神经酸（C24：1）含量在5%~6%，是非常值得重视的神经酸新资源。
20世纪70年代作为木本油料开发利用,1991年陕西省政府将“元宝枫开发利用研究”列为陕西省“八·五”科技攻关项目,其中对元宝枫果实的化学成分、元宝枫油的毒理、药理学进行了系统研究,1994年通过成果鉴定。1996年,林业部将“元宝枫丰产栽培及产业化技术研究”列为“九·五”国家科技攻关项目,2000年12月通过国家验收鉴定。
20世纪90年代,浙江大学神经酸项目研究中心以侯镜德教授为首的一批科学家,通过8年对神经酸的探索攻关,首次从我国特有的木本植物元宝枫中成功分离、提取出了高纯度的神经酸,并研制出神经酸的口服剂型,获得国家发明专利。
我国从植物中研制神经酸获得成功,引起国际科学家的高度重视和评价。美国著名脑病专家“人类脑计划”核心成员迈凯文博士说:“中国成功地从天然植物中研制出神经酸,打破了从鲨鱼中提取的巨大局限,开创了脑病科学史上的新纪元。”欧洲“脑的十年”联合专家委员会加德杨博士说:“中国的口服神经酸是人类脑病医学史上划时代的杰出成果”。
从植物油中发掘神经酸是一条可持续发展的最优之路。全球含神经酸植物种类虽然很少,但发展潜力巨大。蒜头果是含神经酸植物之冠,但资源少、采种和提取困难、适生区域范围小并且蒜头果中含有急性植物毒蛋白对人和动物有强烈毒性。槭属的元宝枫含神经酸木本树种近年来人工造林面积增长较快,后继资源培育发展迅速。以元宝枫为代表的槭属含神经酸树种,虽然神经酸含量较蒜头果低,但槭属树种结实量大,单株15年生树木,平均结实量为20～25Kg,发展潜力较大。元宝枫作为一个新兴产业在陕西、云南、内蒙古、四川等省悄然兴起。2002年元宝枫油、元宝养生茶等产品试销以来，广泛受到消费者的欢迎和好评，元宝枫油先后3次在“国家杨凌农业高新技术博览会"上获得金奖。目前国内市场上销售的食用植物油，包括进口的橄榄油均不含神经酸，只有元宝枫油独有。由于元宝枫油性能优越，用途广泛，有良好的保健作用，不仅国内试用群众欢迎，也受到美国、日本、新加坡等国和我国台湾地区客商的追求。
2011年 3 月11 日，卫生部公告批准元宝枫油作为新资源食品，为元宝枫油正式进入我国食用植物油大家庭签发了准入证；2015年1月13日，国务院办公厅印发《关于加快木本油料产业发展的意见》(国办发〔2014〕68号)，其中元宝枫被列入本次木本油料产业发展规划。它必将推进元宝枫产业的快速发展。国际公认神经酸将是21世纪最有前途的脑病健康产品,毫无疑问,含神经酸元宝枫植物有广阔的发展和应用前景。